高級食材であるカニの一種に、「花咲ガニ」というものがあります。甲羅がハート型をした大型のカニであり、4〜10月頃に漁獲されます。

ここでは、花咲ガニの上手なゆで方・さばき方・むき方を紹介します。

 

花咲ガニを茹でる手順

1.水洗いして、甲羅側を下にしてゆでる

花咲ガニが入るくらいの大きめの鍋と、塩を用意します。汚れが落ちる程度に花咲ガニを軽く水洗いし、その間に鍋で湯を沸かしておきます。鍋に1リットルあたり40〜50g程度の塩（海水よりやや辛い程度）を入れ、沸騰したらカニの甲羅側が下になるように入れます。

カニの足が浮いてしまう場合は、落としぶたを活用するとゆでやすくなります。

 

2.冷水でさらし、仕上げる

ゆでてからしばらくすると、再沸騰する瞬間があります。そこから15～20分くらい経過したら、花咲ガニを取り上げます。再沸騰からの待ち時間は、カニの大きさに合わせて調整するようにしてください。

ゆであがったら、花咲ガニの身がしまるように冷水にさらします。冷たい水にさらすことによって殻から身が外れやすくなる上、旨みが増すというメリットがあります。直接手で触れたとき、ほんのり温かい程度にあら熱が取れたら完成です。

 

花咲ガニをさばく手順

1.足を切り離す

手の怪我を防止するために軍手をはめ、キッチンバサミまたは包丁を使って花咲ガニを解体していきます。カニの腹が上になるようにひっくり返し、殻が柔らかい関節部分にハサミを入れて、すべての足を切り離します。

 

2.前掛け（ふんどし）と甲羅を外す

花咲ガニの腹部分の、三角形になっているところを前掛け（ふんどし）と呼びます。そこへ親指を入れてはがします。氷が張り付いていたり、固かったりする場合は、ハサミで叩くと取り外しやすくなります。

前掛けを外したところには、穴ができます。花咲ガニの甲羅の付け根部分に親指をかけ、甲羅を外していきます。甲羅を下にして行うと、かに味噌が流れるのを防ぐことができ、きれいに外せます。

花咲ガニのかに味噌は、他のカニよりゆるいという特徴があるため、慎重にゆっくり外すことがポイントです。

 

3.エラを外す

花咲ガニの甲羅を外すと、ネズミ黄土色の部分が見るようになります。これは「がに」と呼ばれる部位で、食べることができないところです。

魚のエラに相当するものであり、付いたままでも問題はありませんが、さばく際に邪魔になるため外しておくとよいでしょう。ここまでの3段階の工程で、カニの解体は完了となります。

 

花咲ガニの剥き方

【足の剥き方】細かく切り込みを入れてむく

足の下側（柔らかく、毛が少ない部分）から、少しずつキッチンバサミを入れていきます。逆側も同様に切っていきます。足の細い部分も同じように切り込みを入れていきます。きちんと切り込みが入れば、簡単に殻を外すことができます。

苦手な人は、カニ用の道具（カニスプーン・フォーク）を使って押し出す方法を試してみてください。

 

【胴体のむき方】縦に切っていく

胴体も足をむくのと同様に、キッチンバサミを活用すると便利です。まずは、キッチンハサミを使って胴体部分を真中から2つに分けるように切り込みを入れていきます。一度に切るのではなく、少しずつ切っていくと強い力も必要ありません。

次に、胴体をハサミで縦方向に切っていきます。足の付け根側からハサミを入れると、身を取り出しやすくなります。後は、スプーンやフォークなどで身を取り出すだけです。

 

おわりに

紹介したゆで方・さばき方・むき方のコツを掴めば、花咲ガニを手軽に食べることができます。キッチンバサミを上手に使いこなし、旬の花咲ガニを堪能しましょう。