アスタキサンチンというカロチノイド系の色素成分によるものです。

カニには、アスタキサンチンというカロチノイド系の色素成分が含まれています。この色素はタンパク質と結びついているときは青黒い色をしていますが、加熱するとその結合が切れ、さらに空気による酸化でアスタシンという赤い色に変わります。蒸したり、揚げたりしても同様に赤色に変わります。