毛蟹やズワイガニなど、カニ別の蒸し方・蒸し時間

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毛蟹やズワイガニなど、カニ別の蒸し方・蒸し時間
カニの調理法には「焼きガニ」や「茹でガニ」などがありますが、「蒸しガニ」も人気がある調理法のひとつです。蒸しガニはふんわりとした食感が特徴であり、エキスも逃がさないため味も濃厚です。しかし、「いまいち蒸し方や蒸し時間が分からない…」といった声はよく聞かれ、そのために蒸しガニを敬遠している方もいます。そこで今回は、蒸しガニの調理方法や蒸し時間などについて紹介していきます。

どのカニにも共通する基本ポイント

蒸す前に、まずはカニを水でよく洗います。汚れや藻などが付着した状態で蒸してしまうと、悪い香りがついてしまう恐れがあるためです。甲羅の中については洗う必要はないため、甲羅の外を念入りに水洗いしておきましょう。
生きたカニをそのまま蒸すと、蒸し器の中でカニが暴れてしまうことがあります。そのため、カニが生きている場合には「活け締め」を行います。真水に30分ほどつけるか、もしくは凍らない程度に冷蔵庫で冷やすことによって、カニを活け締めにしましょう。
また、まだ生きている可能性があるカニについては、輪ゴムやヒモなどを用いてしっかりと固定しておきましょう。あまり動かないカニであっても、急に蒸すと脚を自分で切り離してしまう可能性があります。
ここまで進んだら、蒸し器にお湯を張り沸騰させます。沸騰したら、「お腹が上向き」になるようにカニを蒸し器の中へ入れましょう。カニは体内に塩分を含んでおり、蒸しガニは茹でガニよりも味が少し濃くなるため、毛ガニ以外は塩分を加える必要はありません。
カニを入れたら、「中火からやや強火」程度に火加減を保ちます。甲羅の色が鮮やかな赤に変われば、蒸し上がったと判断して構いません。蒸し上がったらカニを蒸し器から出し、そのまましばらく置いて粗熱を取ります。ゆっくりと室温で冷ますことによって、身がかたくなるのを防ぐことができます。粗熱が取れたら、蒸しガニの完成です。

タラバガニを蒸す時のポイント

タラバガニは他のカニと比べるとサイズが大きい傾向がありますが、蒸し器に入らない場合には脚と身体を切り離して別々に蒸しましょう。脚の関節部分にキッチンばさみや包丁を入れると、簡単に切り離すことができます。
また、一般的にタラバガニのカニ味噌は食べないものとされています。タラバガニの場合はミソが身につくと風味を損ねてしまうことがあるため、蒸す前にミソをできるだけ取り除いておきましょう。
蒸し時間の目安は「およそ20分」と言われていますが、2kg以上のタラバガニになると30分程度必要になることがあります。20分を超えたら、こまめに様子を確認するようにしましょう。

毛ガニを蒸す時のポイント

毛ガニは、塩を少量加えることによって肉に甘味が増すとされています。塩を加える場合には、お腹側にある「ふんどし」を少しめくり、めくった部分に少量塩をすり込んでおきましょう。
また、毛ガニには比較的身が柔らかいという特徴があります。蒸す際に少しお湯に酒を加えることによって、柔らかい身を引き締めることができます。この方法で蒸していけば、臭みや雑味を消すことにも繋がります。蒸し時間の目安は「約15分〜18分」です。

ズワイガニを蒸す時のポイント

ズワイガニには、大きなオスガニ(松葉ガニなどと呼ばれる)と小さなメスガニ(せいこガニなどと呼ばれる)があります。それぞれ適した蒸し時間が異なるため、注意が必要です。
大きなオスガニの場合には、蒸し時間は「約20分」と言われています。それに対し小さなメスガニは「10〜15分」程度で蒸し上がります。長く蒸し過ぎると身がボソボソになってしまうため、特に小さなメスガニを蒸す際には注意しておきましょう。

おわりに

ここまで、蒸しガニの調理方法や蒸し時間について紹介してきました。カニの種類や大きさによって、適した調理方法や蒸し時間は異なります。それぞれの違いをしっかりと把握し、より美味しく調理していきましょう。

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